Farine

Il ne peut y avoir de farines de qualité sans un travail préalable soigné du grain. Nos céréales sont cultivées à moins de 2.5 km de leur lieu de transformation. A la récolte, chaque trémie (= réservoir de grains de la moissonneuse) de la moissonneuse est échantillonnée. A l’issue de la moisson chaque variété est analysée par le laboratoire olcéa à Chartres. Les résultats nous permettent d’appréhender les mélanges variétaux que nous réaliserons pour nos farines. A la récolte chaque variété est nettoyée-triée une première fois dans un nettoyeur séparateur vibrant avant d’être mise en stockage dans des cellules. Chaque cellule est sous contrôle de température afin de déclencher une ventilation pour que les grains soient conservés dans de bonnes conditions. Dès que nous déciderons de faire de la farine, les grains suivront le chemin suivant : -passage dans le nettoyeur séparateur vibrant avec un niveau d’exigence plus strict que lors de la mise en stockage à la moisson -passage dans un double trieur alvéolaire permettant de mettre de côté tous les grains cassés mais aussi d’écarter des graines d’adventices rondes (type gaillet, vesce…), des graines d’adventices longues (type folle avoine…). Pourquoi éliminer les grains cassés ? L’amande d’un grain cassé est en contact avec l’air. C’est donc une source d’oxydation mais aussi d’entrée d’éléments pathogènes indésirables que nous ne souhaitons pas retrouver dans nos farines. -passage dans une brosse à grains. Même si beaucoup de poussière a été aspirée dans les outils précédents, il subsiste toujours de la poussière collée sur les grains. La brosse nous permet d’éliminer ces poussières. Objectif double : produire une farine de qualité sans éléments indésirables et préserver les meules de pierre de nos moulins. -à présent le grain est prêt pour le passage au moulin. Nos moulins à meule de pierre type Astrié Notre niveau d’exigence en terme de qualité de farine nous a amené à choisir le moulin à meule de pierre type Astrié. Astrié, du nom des deux frères ayant inventé ce type de moulin à meule de pierre. Dans ce moulin le grain n’est pas écrasé par le poids des meules mais déroulé entre les meules. Les meules sont gardées à écartement constant de façon micrométrique par des ressorts contrairement aux autres types de moulin à meule de pierre qui écrasent le grain sous leurs poids. Egalement la vitesse de rotation de la meule tournante est plus lente ce qui limite le phénomène d’oxydation de la farine. Ainsi l’intégrité du grain est préservée : son amande et son germe avec tous les éléments nutritifs qu’ils contiennent. Votre farine n’en sera que plus digeste et plus nutritive. Ainsi en un seul passage nous obtenons nos farines de terroir plus nutritives, plus digestes reflétant le terroir dans lequel ont poussé nos céréales. Le débit de fonctionnement de ces moulins n’atteint pas le niveau de performance des moulins à cylindre ou à meule de pierre traditionnels. Selon les espèces que nous travaillons, nos moulins transforment de 5 kg à 25 kg par heure ! C’est le prix à payer pour des farines de terroir de qualité. Notre atelier farine fonctionne aujourd’hui avec deux moulins type Astrié. Pour plus d’information sur ces moulins rendez vous sur www.moulinastrie.fr. Ainsi sommes nous en mesure de vous proposer une gamme de plus de 10 farines : blé tendre, blé ancien rouge de bordeaux rouge d'alsace, khorasan, épeautre non hybridé oberkulmer, petit épeautre population de variétés anciennes, sarrasin, seigle.